O Espírito Santo é o estado litorâneo que possui a mais diferenciada e singular cozinha. Dentre os pratos que levam frutos do mar destacam-se a moqueca capixaba, a torta capixaba, a muma de siri e a caranguejada.
- O verdadeiro brote requer um ritual para ficar pronto
Famosa internacionalmente, a moqueca capixaba é o prato mais conhecido da culinária do Espírito Santo. O nome “moqueca” designa um estilo de preparar o alimento que consiste no cozimento sem água, apenas com os vegetais e frutos do mar e, ao contrário da moqueca baiana, a capixaba não recebe azeite de dendê e nem leite de coco, mas é praticamente obrigatório o uso de muito coentro e urucum.
Logo em seguida, vem a torta capixaba (que da semana santa foi promovida a item do cardápio durante o ano inteiro), preparada com vários frutos do mar, como siri desfiado, camarão, ostra e sururu, além de bacalhau e palmito. Prato tradicional durante a Semana Santa em todas as casas capixabas.
A tradição pesqueira e a herança da cultura indígena e negra influenciaram profundamente a culinária capixaba, tornando-a eclética, produto de muitas influências dos habitantes locais como portugueses, africanos e povos do norte da Europa. Com a vinda de imigrantes europeus novos pratos foram acrescentados à cozinha capixaba. Dos italianos, os que exerceram maior influência, temos o anholini, o tortei, a sopa pavese, o risoto e a polenta. Mineiros e baianos também trouxeram de suas terras pratos típicos, como o péla-égua (cangiquinha com costeleta de porco) e o vatapá.
A técnica de catar o crustáceo é a mesma que já utilizavam os indígenas, fartos comedores de caranguejo: vai-se com lama até os joelhos e recolhe-se os caranguejos no tato e no jeito, para que os dedos não sejam aferroados pelas puãs.
O siri, crustáceo primo do caranguejo, é pescado com jereré ou puçá. Ambos se parecem com rede de caçar borboletas, sendo o jereré ou puçá que leva a isca. A pesca sem isca é geralmente feita à noite, à luz de lampiões.
As Desfiadeiras de Siri da Ilha das Caieiras, assim como as Paneleiras de Goiabeiras, ocupam atividade artesanal de destaque na composição da cultura popular de Vitória. Mas o maior tempero da culinária capixaba é a Panela de Barro.
A panela de barro é, sem dúvida, uma das maiores expressões da cultura popular do Espírito Santo. Desde a sua origem – nas tribos indígenas que habitaram o litoral do Estado – até os dias de hoje, a técnica de sua confecção e a estrutura social das artesãs pouco mudou. O trabalho artesanal das paneleiras sempre garantiu a sobrevivência econômica de seus familiares, como também de suas tradições. A região de Goiabeiras, ao norte da Ilha de Vitória, sempre foi o local tradicional da produção de panelas de barro. No início, o trabalho era de cunho familiar e as panelas eram feitas nos quintais das casas das paneleiras.
As panelas de barro constituem o principal elemento cultural na elaboração de pratos típicos da culinária capixaba. A moqueca capixaba, a moqueca de garoupa salgada com banana-da-terra e a torta capixaba têm de ser feitas em panela de barro, para serem autênticas. A produção é constante e todas as peças produzidas são vendidas aos turistas e à população da Grande Vitória. As vendas são feitas pela Associação das Paneleiras e em lojas de artesanato.
Brote
O brote é um pão de milho que surgiu em 1857, quando os pomeranos que no Espírito Santo chegaram não conseguiram cultivar o trigo no clima quente tropical e tiveram que substituí-lo pelo milho na fabricação do pão.
O verdadeiro brote requer um ritual para ficar pronto. O fubá é feito no moinho tocado a água. O fermento é preparado na sexta. No sábado, descasca-se batata-doce, cará, inhame e mandioca que serão ralados e adicionados à massa. Aí sim, vai para o forno à lenha antes de ser degustado no fim de semana.
O brote pode variar de nome de acordo com os ingredientes, podendo ser também o “Mijabroud” (pão de milho) e o “Bananabroud” (brote de banana). Uma folha de bananeira no fundo da forma e o aquecimento adequado do forno são importantes para a qualidade do produto.
Durante muito tempo os pomeranos tiveram vergonha de consumir o brote por serem chamados pejorativamente de “broteiros”. Hoje, eles reconhecem nessa forte tradição a força de uma raça única no mundo, já que não foi preservada em seu extinto país de origem. Orgulhosos, os jovens de Vila Pavão valorizam sua identidade. Com isso, o brote se transformou num símbolo de resistência cultural.
Moqueca capixaba
A moqueca capixaba é um prato típico da culinária do estado brasileiro do Espírito Santo – de onde advém o nome: capixaba é o natural deste estado e esta moqueca é considerada um dos seus pratos típicos.
Diferindo da moqueca tradicional – que obrigatoriamente deve levar leite-de-coco e azeite de dendê – a receita capixaba prescinde desses ingredientes (essenciais para configurar uma moqueca, segundo o lexicógrafo e folclorista Câmara Cascudo).
Os peixes ideais são aqueles sem muitas espinhas e de consistência firme. Pode-se também, pelo mesmo método, fazer-se uma moqueca de camarão, de lagosta, de sururu, etc. O importante é que a moqueca capixaba não leve nem azeite-de-dendê e nem leite de côco.
A moqueca chega à mesa na panela em que foi cozida, geralmente fumegante, acompanhada de seu pirão e de arroz branco. É considerada saudável e relativamente barato seu preparo.
